食べる前のちょっとした加工
放課後等デイサービスでは、子どもたちと一緒に食事をすることが多いです。調理活動や持参のお弁当など、食べるものは様々です。食べる前に、再度、スタッフが食材を加工することがあります。今回は、この食材の加工についてです。
- 手元加工って？
- 加工の種類
- 小さく切ればいいんでしょ？
- 「ベタベタした感じをなくす付着性」と「粘度」は分かりづらいです
- 子どもによって違うんでしょ？
- 何だかんだで難しいのが果物
- カットの大きさってどのくらい？
- 安全に楽しく食べて欲しい
- まとめとして
手元加工って？
食事を作るときは、子どもの「食べる力」に合わせて硬さや大きさを整えます。
しかし、「いろんなものを食べてほしい」という思いからか、時には、いま持っている子どもの力では処理しきれない食材が多かったり、細かく切り過ぎて逆にムセやすくなっている場合があります。
そういうとき、介助者は子どもの口に入れる前に食材に手を加えます。
そのことを「手元加工」と呼ぶことがあります。
これは様々な呼び方があります。「手元調理」「二次加工」「二次調理」「再加工」「再調理」と呼ばれることも多いです。
加工の種類
手元で加工する目的というか種類は大きく分けて３種類あります。
１）カットする
大きさを整えることです。ここで言うカットは、細かくするだけではなく「隠し包丁」のように肉の筋や野菜の繊維を切って食べやすくするための加工も含まれます。
２）ベタベタ具合を調整する
とろみ剤などを使ってベタベタ具合を調整します。口や喉に張り付く原因であるベタベタ具合をなくしたり、調整することで、食物が喉の奥へ進むスピードを緩やかに（もしくは速く）します。
３）まとまりをよくする
口の中でばらけてしまうとムセます。バラけないようにするために、マヨネーズでまとまりをよくすることなどです。
食べやすさを調べるためには、これら、｢硬さ｣「付着性」｢凝集性｣を調整することが大切です。
小さく切ればいいんでしょ？
よく言われることですが、それは正しくありません。
なぜカットするのかというと、一度に処理できる大きさ・硬さが決まっているからです。
押し潰しもしくは歯で噛むことができる大きさにします。食物が小さ過ぎると、それに気づかなくなる子がいます。
また、細かい食物がバラバラ口の中に入ってくると、どうしてよいのか分からなくなります。人は食物を処理をしながら塊にしています。
私たちだって、いきなり口のなかに細かく砕いたセンベイや肉を入れられれば困るはずです。細かくしたくなる気持ちは分かります。でも危ないんです。
それよりも、
・野菜だったら軟らかく煮直してあげる
・肉だったらフォークでほぐしてあげる
としてあげた方がずっと食べやすくなります。
「ベタベタした感じをなくす付着性」と「粘度」は分かりづらいです
ベタベタした感じを表すことばには、「付着性」「粘度」などがあります。
「粘度」とは、どのくらいベタベタしているのか？
「付着性」とは、付きやすさ。
粘度が高くなれば（ベタベタ具合が強くなれば）、付着性（引っ付き具合）も強くなります。正直言って、違いが分かりづらいです。加工するくらいならば上記の捉え方で大丈夫です。
例えば、お粥。
ものを食べるときには、舌を上手に動かさないと喉の奥へ送ることができません。ネバネバしていて処理しづらいと、喉の中で張り付いてしまうかもしれません。
ベタベタをなくすためにゲル化剤という酵素を使います。これを使うとお粥がプリン状になるのです（ex.スベラカーゼ）。
例えば、水分。
水分は、液体なので口に入ったら速い速度で喉の奥へと進んでいきます。人は一度口の中で液体を保持しておいて、気道に食べ物や飲み物が流れ込むのを防ぐ準備をします。口の中で保持するのが苦手な子は、それらが気道に入ってしまいます。
それを防ぐために、水分に「とろみ」をつけます。これによって、水分の進む速度がゆっくりになります。気道をふさぐ準備もしやすくなるのでムセを減らすことができます。
もっとしっかりと知りたい方のために言うと・・・
粘度とは
流体、たとえば水、油、空気などは、文字通り流れる物質です。形状変化の速さや回転が止まるまでの時間の違いを引き起こす性質を粘性と呼び、この大きさを表わす値を粘度といいます。したがって粘度とは「流れやすさを表わす値」と言うことができます。
TACMINA
https://www.tacmina.co.jp/library/coretech/288/
付着性とは
粉体を構成している個々の粒子間には、相互に及ぼし合う力が働いています。この性質を付着性と言います。この付着性が高いと、装置の壁に粉体がくっついてしまいます。
アルファ株式会社
https://alpha-kabu.com/solution/hunntaikouza/hutyakusei
子どもによって違うんでしょ？
そうです。それが難しいところだと思います。
放課後等デイサービスでは、摂食指導や学校給食などの情報が入って来ているはずです。
例えば、
〇cm × 〇cmの大きさにカットしてという指示が出されている子がいます。
基本的には、これを守れば大丈夫です。注意すべき点は下記の通りです。
・歯の上に乗せる（もしくは前歯で噛みちぎらせる）
・スティック状のものは介助者が持ち続ける（急に手を離さない）
何だかんだで難しいのが果物
果物＝軟らかくて食べやすい、というイメージがあると思います。
しかし、実際には逆。果物の方が難しいものが多いです。
・リンゴや梨は噛みやすいけれど、その後、バラバラとなり、まとまりづらい
・ミカンは、袋の中に液体がたくさんあるので、噛むとブシュッとなってムセやすい
カットの大きさってどのくらい？
施設によって異なっているのが現状です。下記は目安です。
①一口大
固形：１～２cm角
麺 ：３cm
②粗きざみ
固形：１cm角
麺 ：３cm
③きざみ
固形：０.５cm角
麺 ：１.５cm
④極きざみ（みじん）
固形：０.５cm角
麺 ：０.２cm
カットでも食べるのが難しい子には「まとまり食」「ペースト食」「ミキサー食」というようなフルーチェやヨーグルトのような食形態を提供します。
安全に楽しく食べて欲しい
そんなことばっかり言ってたら食べられるものがないじゃない
そう思うかもしれません。私もそう思います。だから摂食嚥下は難しいのです。子どもに合った食形態を提供して、少しでも多くの種類のものを楽しんでほしいと思っています。
まとめとして
手元加工・再加工の際のポイント
１）硬さ・大きさの調節
⇒ 隠し包丁など、食材をカットする。ただ細かくするのはNG！
２）ベタベタ具合を調整する（付着性）
⇒ 食物が喉の奥へ進むスピードは、どのくらいにしたらよいのか？
とろみ剤などを使ってベタベタ具合を調整。
３）まとまりをよくする（凝集性）
⇒ 私たちは、食物は一塊にして飲み込む。塊にしづらいものはムセやすくなる。
バラけないようにするために、マヨネーズでまとまりをよくする。
参考資料
発達期障害に対する発達期嚥下調整食分類の統一にむけて
―特別支援学校，入所施設，通所施設の実態調査からの課題―
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsdr/20/2/20_70/_pdf
都立北療育医療センター
再加工食の形態と作り方
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kitaryou/zaitakusien/ninkimenu/saikakou.html